Biscuit :
Mélange I
Œufs : 2
Jaunes : 3
Sucre : 45g
Poudre d’amandes : 75g
Mélange II
Farine : 45g
Mélange III
Blancs d’œufs : 3
Caramel salé :
125g de sucre
250ml de crème
80g de beurre salé
ou ajouter du sel à la fin
2 feuilles de gélatine
Ganache :
Crème : 220g
Chocolat couverture : 200g
Confectionner le gâteau :
1. Blanchir le mélange I.
2. Ajouter à l’écumoire la farine.
3. Monter les blancs en neige, ajouter au mélange I.
4. Etaler finement sur une plaque de four.
5. Cuire 6mn à 180°C.
Confectionner la ganache :
1. Chauffer la crème
2. Mélanger le chocolat hors du feu.
3. Laisser refroidir sans la laisser durcir.
Confectionner le caramel :
1. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
2. Confectionner un caramel juste coloré (150°C).
3. Hors du feu ajouter le beurre puis la crème et remettre sur le feu jusqu’à ce que le caramel nappe le dos d’une cuillère (105°C). Ajouter alors les feuilles de gélatine.
4. Laisser refroidir et utiliser.
Montage de l’entremet :
1. Diviser le biscuit en 3 rectangles réguliers.
2. Masquer le premier disque d’une couche de 3 mm d’épaisseur de ganache.
3. Appliquer le deuxième disque, masquer d’une couche de caramel.
4. Appliquer le troisième disque et masquer d’une couche de ganache.
5. Raffermir au réfrigérateur et décorer.
(facultatif : sur la photo des amandes concassées et grillées ont été ajoutées sur la tranche du gâteau).
