INGRÉDIENTS : (pour 3 entremets)
Génoise :
3 œufs entiers
100 g. sucre semoule
100 g farine
15g de beurre
Sirop :
Eau : 100ml
Sucre : 50g
Extrait de café
Marsala ou Grappa
Tiramisu :
750g de Mascarpone
50ml de lait
4 feuilles de gélatine
avec 25ml de crème
3 blancs
180g de sucre
50ml d’eau
400ml de crème liquide
RÉALISATION :
Confectionner la génoise :
1. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
2. Casser les œufs et les verser dans la cuve du batteur.
3. Verser le sucre sur les œufs.
4. Blanchir l’appareil.
5. Ajouter la farine tamisée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une écumoire et en évitant de faire retomber la pâte par un mélange trop prolongé.
6. Ajouter de la même façon le beurre.
7. Enfourner dans un moule à four modéré 8-10 minutes (150°C, Th 5).
8. Couper la génoise en 3 disques de 1cm d’épaisseur, disposer dans les cercles, la génoise doit être à 1cm des bords du cercle. Imbiber avec un sirop au café.
Confectionner le tiramisu :
9. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
10. Monter 400ml de crème fleurette.
11. Mélanger le mascarpone avec 50ml de lait et du Marsala. (Ne pas trop mélanger, le mascarpone peut tourner.)
Confectionner la meringue Italienne :
12. Chauffer les 180g de sucre avec l’eau jusqu’au stade du boulé (en trempant le doigt dans le sirop, il se forme une petite boule de sirop entre les doigts).
13. Verser sur les blancs montés en neige. Laisser battre jusqu’à complet refroidissement.
14. Chauffer 25ml de crème, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger au mascarpone. Ajouter sans tarder la meringue au mascarpone puis ajouter la crème montée et mélanger délicatement.
15. Garnir les cercles de génoise et laisser prendre au froid.
16. Saupoudrer de cacao.
