Ingrédients : 4 personnes
1 pintade
20 g de foie gras (peut être remplacé par un champignon, morille ou cèpe)
100g de veau
60 g de chair à saucisse
1 œuf
1 échalote
persil
Porto
Fond :
Carcasse de pintade
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
Bouquet garni
20g de farine
20g de beurre
Réalisation :
1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie.
2. Préparer la farce : hacher le veau, le porc, l’échalote finement ciselée, ajouter l’œuf, le Porto, assaisonner. Malaxer bien le tout.
3. Assaisonner les morceaux de pintade. Glisser la farce à l’intérieur. Introduire le foie gras au milieu, rouler les morceaux de pintade en forme de paupiette. Ficeler.
4. les faire revenir avec une belle coloration, flamber au Cognac, réserver le jus puis finir la cuisson au four (environ 1/2 heure).
5. Constituer un fond de cuisson en faisant bien caraméliser les carcasses concassées puis la garniture aromatique coupée en mirepoix. Ajouter du porto, déglacer à l’eau et bien décoller les sucs avec un pinceau. Ajouter du laurier un peu de thym. Laisser cuire 40 minutes. Passer le fond au chinois, réduire. Ajouter une cuillère de beurre manié (20g de farine et beurre en pommade à poids égal).
6. Servir avec des fruits et des pommes dauphine.
