Ingrédients : pour 8-10 personnes
800g de crustacés : étrilles et crustacés (crevettes, langoustines, araignées de mer ou homard !…)
2 carottes
2 oignons
Cognac
150ml de vin blanc
400g de tomates
2 cuillères de concentré de tomate
3 gousses d’ail
1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, persil, laurier)
Sel, poivre, piment de Cayenne
1.5l de fumet de poisson
Liaison :
80g de riz rond ou 100g de crème de riz
200ml de crème
Réalisation :
1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix.
2. Concasser les tomates.
3. Faire revenir les crustacés et étrilles, ajouter la garniture aromatique, faire suer.
4. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
5. Ajouter les tomates.
6. Mouiller au fumet de poisson.
7. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, assaisonner et cuire 5 minutes.
8. Récupérer les crustacés, décortiquer et réserver la chair puis remettre les carcasses dans la bisque.
9. Cuire à nouveau 30′.
10. Passer la sauce en écrasant les carapaces.
11. Cuire le riz à l’eau salé. Une fois cuit ajoute r à la bisque et mixer longuement. Passer de nouveau au chinois.
12. Crémer et cuire de nouveau 5 minutes.
13. Chauffer la chaire des crustacés dans une noisette de beurre ajouter la fine champagne. Verser la bisque dans les tasses et répartir la garniture. déposer quelques gouttes de crème pour décorer sans mélanger.
