INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
Base :
Coquilles St Jacques : 18
Crème : 200ml
Beurre : 20g
Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Parures de champignons PM
Arêtes de poisson, carapaces de crustacés et étrilles
Bouquet garni
Beurre : 20g
Vin blanc : 100ml
RÉALISATION :
Réaliser le fumet de poisson :
1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, les arêtes et carapaces de crustacés.
2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau et ajouter le bouquet garni.
3. Cuire 1/2h.
Ouvrir les coquilles Saint Jacques :
1. Ouvrir les coquilles, à partir des « oreilles » de la coquille, en introduisant le couteau et en sectionnant le muscle. Enlever les parties sablonneuses et les viscères en laissant la noix découverte et le corail. Sectionner le nerf.
2. Laver à l’eau froide et égoutter en retournant la coquille.
Réaliser la sauce :
1. Chinoiser le fumet et laisser réduire presque à glace.
2. Ajouter la crème, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Monter au beurre.
3. Napper les coquilles avec la sauce et dorer au gril du four.
