Ingrédients : 6 personnes
Biscuit :
Mélange I
Œufs : 2
Jaunes : 3
Sucre : 45g
Poudre d’amandes : 75g
Mélange II
Farine : 45g
Mélange III
Blancs d’œufs : 3
Caramel salé :
2 feuilles de gélatine
125g de sucre
150ml de crème
80g de beurre salé
ou ajouter du sel à la fin
Ganache :
Crème : 220g
Chocolat couverture noir : 200g
Réalisation :
Confectionner le gâteau :
1. Blanchir le mélange I.
2. Ajouter à l’écumoire la farine.
3. Monter les blancs en neige, ajouter au mélange I.
4. Etaler finement sur une plaque de four munie d’un papier sulfurisé.
5. Cuire 6mn à 180°C.
Confectionner la ganache :
1. Chauffer la crème
2. Mélanger le chocolat hors du feu, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau.
3. Laisser refroidir.
Confectionner le caramel :
1. Confectionner un caramel juste coloré (150°C).
2. Hors du feu ajouter le beurre puis la crème et remettre sur le feu jusqu’à ce que le caramel nappe le dos d’une cuillère (105°C). Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
3. Laisser refroidir sans le laisser durcir et utiliser.
Montage de l’entremet :
1. Diviser le biscuit en 3 cercles réguliers.
2. Masquer le premier disque d’une couche de 3 mm d’épaisseur de ganache.
3. Appliquer le deuxième disque, le puncher (sirop au rhum) et masquer d’une couche de caramel.
4. Appliquer le troisième disque, le puncher et masquer d’une couche de ganache.
5. Raffermir au réfrigérateur et décorer.
