Ingrédients :
Dacquoise :
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
25g de poudre d’amande
125g de sucre glace
100g de poudre de noisette
25g de farine
Croustillant :
100g de chocolat noir couverture
20g de chocolat blanc
120g de pâte à pralin
150g de feuilletine
(ou de gavottes émiettées)
Mousse de verveine :
Verveine fraîche si possible
250ml de crème liquide
Crème anglaise :
250ml de lait
4 jaunes
50g de sucre
2,5 feuilles de gélatine
Liqueur de verveine (facultatif)
Gelée :
150g de confiture de prunes
1 feuille de gélatine
Ganache :
100g de chocolat couverture noir
100g de crème liquide
Réalisation :
1. faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.
2. Chauffer le lait et infuser la verveine pendant au moins une 1/2 heure.
Confectionner la Dacquoise :
4. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
5. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
6. Etaler la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
7. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Confectionner le croustillant :
8. Faire fondre les deux chocolats, ajouter le pralin et la feuilletine.
9. Abaisser le croustillant sur du papier sulfurisé à la forme du gâteau.
Confectionner la mousse verveine :
10. Mixer la verveine.
11. Confectionner une crème Anglaise classique avec le lait infusé.
12. Faire bouillir à nouveau le lait.
13. Blanchir les jaunes avec le sucre.
14. Verser le lait bouillant sur l’appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.
15. Remettre l’appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. La coller avec la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
16. Laisser refroidir au frais pendant une 1/2heure environ. La crème doit commencer à épaissir.
17. Monter la crème liquide.
18. Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise.
Confectionner la gelée de prune :
19. Chauffer légèrement la confiture, la passer au tamis.
20. Ajouter la gélatine ramollie.
Monter l’entremet :
21. Dans un cercle placer le croustillant.
22. Verser la moitié de la mousse verveine.
23. Disposer le biscuit dacquoise.
24. Napper de gelée de prune.
25. Verser l’autre moitié de la mousse verveine. Laisser prendre au froid.
Confectionner le glaçage :
26. Chauffer la crème, ajouter le chocolat. Napper l’entremet avec le glaçage.
27. Décorer.
Bonne dégustation !
