INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Dacquoise à la pistache :
10g de pâte de pistache
70g de poudre d’amandes
80g de sucre glace
10g de pistache en poudre
3 blancs d’œufs
30g de sucre
Bavarois à la pistache :
1/4 l de lait
60 g de sucre
3 jaunes d’oeufs
3,5 feuilles de gélatine de 2g
200 ml de crème liquide
1 cuillère de pâte de pistache
Griottes :
4 feuilles de gélatine
150g de sucre
20g de vitpris
150ml d’eau
300g de griottes dénoyautées (ou congelées)
RÉALISATION :
Confectionner la dacquoise :
(On peut utiliser un biscuit capucine voir recettes dans pâte de base)
1. Monter les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule pour les serrer.
2. Pendant ce temps mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les pistaches en poudre.
3. Détendre la pâte de pistache avec un peu de blancs puis ajouter aux blancs avec le mélange précédent. Mélanger très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
4. Cuire à 170°C pendant 10 à 15 min.
Confectionner le bavarois :
5. Confectionner la crème anglaise (voir recette dans « crème de base »). Ajouter la pâte de pistache.
6. La coller avec les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
7. La laisser refroidir sur des glaçons.
8. Monter la crème fleurette.
9. Lorsque la crème est sur le point de prendre, mélanger délicatement avec une écumoire, la crème montée à l ‘appareil.
Confectionner le miroir de griottes :
10. Faire chauffer l’eau, ajouter le sucre mélangé au vitpris, puis ajouter les griottes, cuire 5 minutes. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
11. Laisser tiédir.
Dresser l’entremet :
12. Découper la dacquoise en deux disques de la dimension voulue.
13. Placer le premier disque dans un cercle, garnir du bavarois pistache, déposer le deuxième disque, laisser prendre au froid.
14. Garnir du miroir griottes pas encore totalement pris. Laisser refroidir. Démouler et décorer d’une feuille de menthe ou de verveine.
