Ingrédients :6 personnes
6 médaillons ou escalopes de veau
15g de beurre
20g de farine
sel poivre
Garniture Duroc :
1 échalote
Cognac
100ml de vin blanc
200ml de fond brun
300g de champignons
Concassée de tomate :
3 tomates
1/2 oignon
8g de beurre
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
(thym, laurier, céleri, branches de persil)
Sel, poivre, sucre
Papier sulfurisé
Réalisation :
Confectionner la garniture :
1. Monder les tomates : enlever le pédoncule et faire une incision en forme de croix sur le côté inverse (cela permettra d’enlever la peau plus facilement). Les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, retirer la peau. Les couper en quatre et enlever les pépins.
2. Couper les tomates en petits dés.
3. Ciseler l’oignon le plus finement possible.
4. Fondre le beurre, faire suer les oignons afin qu’ils deviennent transparents. Ajouter deux bonnes cuillères d’eau pour faciliter la cuisson, laisser évaporer l’eau.
5. Ajouter les dés de tomates, l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et une cuillerée de sucre. Poser à même les tomates, une feuille de papier sulfurisé trouée au milieu (cela permet d’avoir une cuisson uniforme). Cuire 8 minutes.
Marquer les médaillons en cuisson :
6. Saler et poivrer les médaillons.
7. Les singer dans la farine.
8. Chauffer le beurre et cuire les médaillons à feu vif, terminer la cuisson au four pendant 10 minutes à 160°C. Si ce sont des escalopes, les cuire 4-5 minutes sur chaque face.
9. Sauter les champignons, flamber au Cognac.
10. Débarrasser les champignons, assaisonner.
11. Suer les échalotes ciselées dans la même poêle, déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau, laisser réduire. Ajouter les champignons, rectifier l’assaisonnement.
12. Dresser les médaillons, napper de sauce aux champignons, déposer au dessus, une quenelle de concassée de tomate.
13. Accompagner de petits légumes et de pommes de terre rissolées.
