INGRÉDIENTS : 40 mendiants
300g de chocolat
caramel beurre salé :
125g de sucre
125g de crème
70g de beurre demi-sel (on peut utiliser du beurre doux)
Amandes
Noisettes
Raisin de malaga
Pistaches
RÉALISATION :
Confectionner le caramel beurre salé :
1. Chauffer la crème.
2. Réaliser un caramel blond avec le sucre et l’eau. Ajouter la crème au caramel. Laisser réduire quelques instants sur le feu. Ajouter le beurre hors du feu. Laisser prendre au froid.
Mettre au point le chocolat :
3. Fondre le chocolat dans le four micro-ondes jusqu’à ce que le chocolat ait atteint 50/55°C.
4. Refroidir le chocolat :
1ère méthode : verser la moitié du chocolat sur un plan de travail et à l’aide d’une spatule à pâtisserie et d’un triangle, déplacer le chocolat rapidement sur le plan de travail afin de le refroidir sans aller jusqu’à la cristallisation. Réunir les deux chocolats pour atteindre une température de 26/27°C.
2ème méthode : ne fondre que 200g de chocolat et rajouter les 100g restant pour refroidir l’ensemble.
5. Remonter le chocolat en température à 31°/32°C. En trempant le dos du doigt dans le chocolat, il est à la même température, on ne ressent ni le chaud ni le froid.
Confectionner les mendiants :
6. Mélanger les deux préparations. A l’aide d’une cuillère déposer des cercles de chocolat de 3-4cm sur du papier sulfurisé.
7. Garnir les mendiants des fruits secs.
8. Laisser prendre au froid puis décoller.
