INGRÉDIENTS : (pour 4 personnes)
Base :
Bar : 600g
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
16 crevettes Nordiques
Sel poivre
Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Parures de champignon PM
Arêtes de poisson, carapaces de crustacés
Bouquet garni
Beurre : 20g
Vin blanc : 100ml
Beurre 30g
RÉALISATION :
Réaliser le fumet de poisson :
1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés.
2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau et ajouter le bouquet garni.
3. Cuire 1/2h.
Confectionner la paupiette de Bar :
1. Éplucher les poivrons et les couper en lanières de 5mm.
2. Les faire suer dans l’huile d’olive, assaisonner.
3. Couper le bar en tranches horizontales très fines (comme le carpaccio).
4. Disposer chaque tranche au milieu d’un rectangle de film alimentaire afin de former un rectangle de poisson de 15 sur 8 cm. Assaisonner.
5. Disposer sur le milieu et sur toute la longueur les crevettes décortiquées et les lanières de poivrons.
6. Rouler le film alimentaire sur lui même afin de former un cylindre avec le poisson.
7. Faire deux nœuds bien solides à chaque extrémité.
8. Cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau à 70°C pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur.
9. Couper les nœuds et sortir le poisson du film alimentaire.
Finir la sauce :
1. Chinoiser le fumet et laisser réduire presque à glace.
2. Monter au beurre.
Dresser
