Ingrédients :
6 onglets de bœuf
300g de champignons de paris
1 échalote
Beurre
Sel, poivre
Sauce :
Parures de bœuf
Beurre
2 oignons
2 carottes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 ou 4 branches de thym
2dl de Marsala
50ml de crème
Flan de choux fleur :
500g de choux fleur
100ml de crème
100ml de lait
2 œufs
2 jaunes
Sel, poivre
Beurre manié
Réalisation :
Confectionner le flan de choux fleur :
1. Cuire le choux fleur, bien l’égoutter, le mixer.
2. Mélanger la crème, le lait et les œufs, assaisonner.
3. Mélanger les deux préparations et verser dans des darioles beurrées ou filmées.
4. Cuire 45 minutes au Bain-marie à 150°C. Vérifier la cuisson en enfonçant un pic qui doit ressortir propre.
5. Ce flan peut être accompagné d’une fondue de tomate (voir recette).
Réaliser la sauce :
6. Couper les oignons et les carottes en mirepoix, écraser l’ai sans l’éplucher, confectionnerle bouquet garni (poireaux, queues de persil, laurier, céleri branche).
7. Faire revenir les parures de bœuf dans le beurre, ajouter le mirepoix, revenir, mouiller avec un peu d’eau et bien décoller les sucs au fond de la casserole. Mouiller à hauteur, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et le thym. Cuire 45 minutes. Passer le fond réduit, ajouter le Marsala et la crème, laisser réduire. Ajouter un peu de beurre manié selon la consistance voulue. Assaisonner.
Sauter les pavés :
8. Parer les pavés pour les rendre bien réguliers.
9. Hacher les champignons au couteau, ciseler l’échalote.
10. Faire sauter la duxelle de champignon dans du beurre bien chaud, sans trop la remuer (risque de perte d’eau), ajouter les échalotes faire sauter quelques instants. Assaisonner hors du feu.
11. Faire sauter les pavés de bœuf, garnir de duxelles de champignon et finir la cuisson au four pendant une dizaine de minute à 150°C.
12. Dresser et accompagner de pommes de terre sautées.
