Ingrédients : 8 personnes
Base :
8 œufs
4 grosses tomates
Huile d’olive
Sel, poivre
Sauce Béarnaise :
250g de beurre
4 jaunes
10ml de vin blanc
10ml de vinaigre blanc
1 échalote
Estragon
Cerfeuil
Sel
Réalisation :
1. Couper les tomates en deux, saler, poivrer, arroser d’huile d’olive et étuver au four à 180°C 15 minutes.
Pocher les œufs :
2. Porter l’eau à ébullition (10 cm de hauteur) ajouter le vinaigre blanc.
3. Casser les œufs dans un petit ramequin.
4. Verser les œufs un par puis réduire le feu. L’eau doit juste frémir durant la cuisson. Contrôler l’à-point de la cuisson à la pression du doigt (il faut compter 2 minutes de cuisson).
5. Les sortir de l’eau et les plonger dans l’eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant.
6. Disposer chaque œuf sur une demi-tomate et napper de sauce béarnaise.
7. Griller sous un grill très chaud le plus rapidement possible.
Confectionner la sauce béarnaise :
8. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre blanc, les échalotes ciselées, le cerfeuil et l’estragon hachés. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe. Ajouter une cuillère d’eau froide.
9. Ajouter les jaunes à la réduction refroidie.
10. Placer la sauteuse sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit, à l’aide d’un fouet. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse, jusqu’à ce que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.
11. Poser un œuf sur chaque tomate, napper de sauce béarnaise.
12. Accompagner de fleurons de pâte feuilleté.
