INGRÉDIENTS : (pour 8 personnes)
4 soles ou 8 filets de sole
1 petit filet de saumon
Beurre : 30g
Champignons : 300g
Ail, persil
800g d’épinard
Sel poivre
Fumet de poisson et sauce :
Oignon : 1
1 carotte
Parures de champignons
Arrêtes de poisson
1 bouquet garni (poireau, laurier, céleri, persil)
1 gousse d’ail
Beurre : 20g
Vin blanc : 1dl
Crème : 200ml
RÉALISATION :
1. Tailler, éplucher laver et citronner les champignons.
2. Les faire sauter rapidement, saler en fin de cuisson et ajouter un peu d’ail et de persil hachés.
3. Cuire les épinards à l’eau, une fois cuits, les hacher au couteau et les faire sauter au beurre.
Réaliser le fumet de poisson :
1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix puis les arêtes de poisson.
2. Verser le vin et le réduire pour enlever l’acidité, mouiller à l’eau, ajouter l’ail écrasé, les pieds de champignons et le bouquet garni. Cuire une demi-heure.
Confectionner les tresses :
4. Couper les filets de sole en deux, couper le filet de saumon en 16 lanières fines de la même largeur que la sole et deux fois plus long.
5. Tresser les filets en utilisant deux lanières de saumon et une de sole (superposer deux sole en longueur car elles sont plus courtes). Assaisonner.
6. Beurrer un cercle et disposer les tresses sur les bords, à la verticale. Cuire environ 10 minutes à 140°C.
7. Finir la sauce : Réduire le fumet presque à glace, ajouter la crème. Réduire. Monter la sauce au beurre hors du feu.
8. Accompagner les tresses d’épinards et de champignons sautés au beurre et de pomme de terre à l’anglaise.
9. Dresser
