Ingrédients :
6 dos de thon individuels
6 tranches fines de poitrine fumée
Poivrons :
½ poivrons vert, rouge et jaune
1 gousse d’ail
Herbes de Provence
Jus :
6 oranges
20g de beurre
Endives :
6 endives
1 citron
1 grosse cuillère à S. de sucre
20g de beurre
100g de comté
Réalisation :
Cuire les endives :
1. Essuyer ou laver rapidement les endives, retirer le cône situé à la base de l’endive à l’aide de la pointe d’un couteau (source d’amertume) .
2. Les disposer dans une casserole la pointe vers l’intérieur, couvrir d’eau, ajouter le sucre, 20g de beurre, un ½ jus de citron, du sel et du poivre. Couvrir d’un papier sulfurisé troué au milieu, pour homogénéiser la cuisson. Faire cuire à petit frémissement jusqu’à ce que les endives soient tendres.
3. Les égoutter et parsemer de parmesan à l’envoie.
Cuire la brunoise de poivrons :
4. Couper les poivrons en brunoise http://dosnon-nos-recettes.ecole-dosnon.com/+-Brunoise-+, faire suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail, les herbes, sel, poivre. Les garder croquants.
Cuire le thon :
5. Enrouler le thon dans la tranche de poitrine fumée.
6. Sauter le thon au beurre et à l’huile, il doit rester rosé à cœur de la taille d’un petit doigt.
7. Réduire le jus d’orange et émulsionner au beurre (mixer le beurre dans le jus d’orange bouillant).
8. Servir.
