Ingrédients : pour 6 personnes
3 magrets de canard
Cognac
150g de miel
150ml de vinaigre d’alcool blanc
250ml de fond de veau lié
1kg de patates douces
20g de beurre
Sel poivre
1 cuillère de sucre
12 gros champignons
6 petits champignons
1 petite échalote
Persil
Chapelure
Fond de veau lié 1 cuillère à S.
Réalisation :
Confectionner la purée de patate douce :
1. Cuire les pommes de terre à l’eau salée.
2. Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant quelques minutes.
3. Passer au moulin à purée.
4. Ajouter le beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Garnir les champignons :
5. laver les champignons à l’eau citronnée rapidement.
6. Couper les pieds des gros champignons. Étuver les têtes au four avec un peu d’huile d’olives, sel et poivre.
7. Hacher les pieds et le reste des champignons, hacher le persil, ciseler l’échalote.
8. Sauter la duxelle de champignon sur feu vif, ajouter l’échalote, le persil, le fond de veau et la chapelure hors du feu jusqu’à consistance voulue. Assaisonner.
9. Garnir les têtes de champignons et cuire 5 minutes au four (th 160°C).
Cuire les Magrets :
10. Parer les magrets : retirer environ 1cm de graisse tout autour de la viande. Inciser en losange la graisse sans aller jusqu’à la chair . Saler et poivrer les magrets sur les deux faces.
11. Confectionner une gastrique : faire chauffer le miel avec le vinaigre jusqu’au caramel blond.
12. faire chauffer le fond de veau lié et ajouter à la gastrique.
13. Ajouter la crème et réduire.
14. Cuire les magrets dans une poêle, 6 minutes côté graisse. Débarrasser le magret, jeter l’huile et remettre le magret côté chair pendant 4 minutes.
15. Dégraisser de nouveau, flamber au cognac.
16. Dresser.
Bonne dégustation !
