Ingrédients : pour 8-10 personnes
800g de crustacés : étrilles, carapaces de crustacés (crevettes, langoustines, araignées de mer…)
Arrêtes de poisson
2 carottes
2 oignons
20ml de Cognac
150ml de vin blanc
400g de tomates
2 cuillères de concentré de tomate
3 gousses d’ail
1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, persil, laurier)
Sel, poivre, piment de Cayenne
Liaison :
80g de riz rond
200ml de crème
Réalisation :
1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix.
2. Concasser les tomates.
3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la garniture aromatique, les arrêtes de poisson, faire suer.
4. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
5. Ajouter les tomates.
6. Mouiller à l’eau ou au fumet de poisson.
7. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, assaisonner et cuire 30′.
8. Passer la sauce en écrasant les carapaces.
9. Cuire le riz à l’eau salé. Une fois cuit ajouter à la bisque et mixer longuement. Passer de nouveau au chinois.
10. Garnir 8 verres à Cocktail, décorer avec un biscuit au thym (voir recette sur le site) ou des paillettes de pâte feuilleté.
