INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
Base :
2 bars
300g de farine
270g de gros sel
Thym ou romarin
300ml d’eau
1 œuf pour dorer
Beurre blanc :
250g de beurre
1 échalote
50ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
1 cuillère à S. de crème fraiche
Sel, piment de Cayenne
RÉALISATION :
Réaliser la croûte de sel :
1. Mélanger la farine avec le sel et le thym, ajouter peu à peu l’eau jusqu’à obtenir une pâte de la consistance d’une pâte brisée un peu molle.
2. Habiller le bar : le vider, couper les nageoires, ne pas l’écailler, les écailles se colleront à la pâte.
3. Étaler la pâte en deux abaisses pour chaque poisson. Assaisonner les bars à l’intérieur et les poser sur la première abaisse, dorer les bords à l’œuf. Poser au dessus la deuxième abaisse, découper la pâte, à l’aide d’un couteau d’office, en forme de poisson, décorer selon votre goût.
4. Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Confectionner le beurre blanc au pastis :
5. Faire réduire les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre jusqu’à 10cl de liquide. Ajouter la crème. Ajouter peu à peu sur le feu, le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement avec un fouet. Une fois tout le beurre incorporé, laisser bouillir quelques secondes en fouettant énergiquement. Ajouter le pastis et rectifier l’assaisonnement, passer au chinois. Servir aussitôt.
