Ingrédients : (pour 8 personnes)
Base :
1kg de fonds d’artichaut surgelés
300ml de crème
4 feuilles de gélatine
Sel, poivre
Coulis :
Coulis de poivrons rouge
1 boite de poivrons cuits
Vinaigre de Xérès
50ml d’huile d’olive
Sel poivre
Décors :
Langoustine
1 Tomate
Cerfeuil
2 fonds d’artichaut
Réalisation :
Confectionner la bavaroise :
1. Cuire les fonds d’artichaut à l’Anglaise (à l’eau) avec deux tranches de citrons pour éviter qu’ils noircissent. Préserver 2 fonds d’artichaut pour le décor.
2. Mixer une fois cuits et bien égouttés.
3. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
4. Ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir.
5. Monter la crème sans excès.
6. Juste avant que la purée d’artichaut prenne, incorporer la crème. Rectifier l’assaisonnement.
7. Garnir des cercles individuels ou un grand cercle ou un moule filmé.
8. Laisser prendre au froid.
Réaliser le coulis :
9. Cuire les poivrons au four à 180°C pendant une bonne ½ heure. Enlever la peau.
10. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile. Assaisonner et ajouter quelques goûtes de Vinaigre de Xérès ou de vieux vin.
Dresser :
11. Couper les fonds d’artichaut restant en brunoise.
12. Monder, épépiner et couper en petits dés la tomate.
13. Dresser et décorer.
