INGRÉDIENTS : (pour 8 personnes)
Os de veau d’un carré
2 Oignons
2 carottes
Thym
1/2 tête d’ail
Eau
RÉALISATION :
Confectionner le fond :
1. Tailler les oignons et les carottes en mirepoix.
2. Faire revenir vivement dans le beurre les parures de veau, ajouter la garniture aromatique et laisser caraméliser.
3. Ajouter l’eau à hauteur, bien décoller les sucs. Ajouter l’ail non épluchée et écrasée, le thym. Laisser cuire 1 heure.
4. Passer le jus et le laisser réduire jusqu’à consistance voulue, assaisonner au dernier moment. Pour le lier, on peut utiliser soit de la fécule de pomme de terre (une petite cuillère diluée dans l’eau froide puis dans le fond bouillant) soit confectionner un beurre manié (40g de farine et 40g de beurre) incorporer au fond bouillant jusqu’à la consistance voulue.
