INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Truites : 6
Beurre : 20g
Echalote : 2
Riesling : 200ml
Champignons : 150g
Crème : 300ml
Beurre : 100g
Fumet de poisson
Flan de carottes :
500g de carottes
100ml de crème
1 œuf
2 jaunes
sel, poivre, muscade
RÉALISATION :
Confectionner les flans de carottes :
1. Cuire les carottes à l’eau. Une fois cuites mixer.
2. ajouter la crème et les œufs. Vérifier l’assaisonnement.
3. garnir des petites darioles préalablement beurrée.
4. Cuire au bain Marie pendant 1/2h à 150°C.
5. Tailler, éplucher laver et citronner les champignons.
6. Cuire les champignons dans de l’eau citronnée et beurrée.
7. Beurrer une plaque à poisson, disposer les truites dans le sens de présentation (ventre vers soi), parsemer d’échalotes ciselées, ajouter le riesling et le fumet de poisson à hauteur. Recouvrir de papier sulfurisé et cuire à court mouillement 10′.
8. Réduire le fond de cuisson des truites presque à glace, ajouter un peu de fond de cuisson des champignons et la crème. Réduire.
9. Monter la sauce au beurre hors du feu.
10. Dresser
