INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Truites : 6
Beurre
Echalote : 2
Vin blanc : 200ml
Champignons : 150g
Crème : 300ml
Beurre : 100g
Câpres
Fumet de poisson :
1 carotte
1 oignon
Arrêtes des truites
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Farce mousseline :
300g de poisson blanc (merlan, colin)
70ml de crème
1 blanc d’œuf
Persil
Sel, poivre
RÉALISATION :
1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée.
Réaliser le fumet de poisson :
2. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix puis les arêtes de poisson.
3. Mouiller à l’eau, ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire une demi-heure.
Confectionner la farce mousseline :
4. Mixer le poisson, le mettre dans une calotte sur des glaçons, ajouter le blanc d’œuf, battre énergiquement avec une cuillère héxoglas, ajouter la crème peu à peu, le persil, assaisonner.
5. Assaisonner les truites, les farcir par le dos.
6. Beurrer une plaque à poisson, parsemer d’échalotes ciselées, disposer les truites dans le sens de présentation (tête en haut, ventre vers soi), ajouter le vin blanc et le fumet de poisson à hauteur. Recouvrir de papier sulfurisé et cuire à court mouillement 10′.
7. Réduire le fond de cuisson des truites presque à glace, ajouter la crème. Réduire.
8. Débarrasser les truites dans le plat de service. Enlever délicatement la peau noire des truites. Napper de sauce.
