INGRÉDIENTS : (8 personnes)
Base :
2 filets mignons de porc
40g beurre
1 échalote
100ml de vin blanc
40g de moutarde de Meaux à l’ancienne
300ml de crème
250ml de jus de veau lié ou de fond brun lié
Petits pois à la française :
700g de petits pois
40g de beurre
1 oignon
1 carotte
½ laitue
15g de sucre
Sel poivre
Petits oignons glacés :
200g d’oignons grelots
20g de beurre
20g de sucre
Sel poivre
RÉALISATION :
1. Découper les filets mignons en gros tronçons (1 par personne).
2. Ciseler l’échalote.
Cuire les petits pois :
3. Ciseler un oignon, couper les carottes en petits cubes.
4. Faire suer les oignons, ajouter les carottes, la laitue coupée en chiffonnade, les petits pois, couvrir d’eau ajouter le bouquet garni, l’ail, saler, poivrer, et cuire 20 minutes (les petits pois doivent rester légèrement craquants). Selon l’acidité, ajouter une bonne prise de sucre et un peu de beurre.
Cuire les oignons glacés à blanc :
5. Mettre les oignons grelots dans une casserole avec de l’eau à hauteur, du sucre, du beurre, du sel et du poivre, couvrir avec du papier sulfurisé. Cuire environ une 1/2 heure. S’assurer de la cuisson. Monter le feu en fin de cuisson, une fois l’eau évaporée, et faire sauter les oignons sans leur faire prendre couleur, afin de rendre les oignons bien brillants.
Marquer le filet mignon en cuisson :
6. Saler poivrer les morceaux de porc, les faire rissoler dans le beurre. Finir de cuire au four 10 à 15 minutes (th 180°C).
7. Verser les échalotes dans la poêle, faire suer.
8. Déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fond. Réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau. Une fois la consistance voulue atteinte, ajouter la moutarde.
9. Dresser les petits pois, les oignons grelots et la viande, nappée de sauce.
