Ingrédients : 6 personnes
Coquelet 3
Fromage blanc 300g
Oignon 200g
Tandoori 2 cuillères à soupe
Sel fin et poivre du moulin
½ cuillère à café de fécule de pomme de terre
Riz madras :
Ananas 200g
Riz 300g
Oignon 1
Raisins secs 100g
Fond de volaille 600ml
Beurre 60g
Cannelle, gingembre
Décoration (facultatif) :
Amandes 100g
Sucre glace 50g
Réalisation :
Cuire les coquelets :
1. Habiller les coquelets les couper en deux en coupant le bréchet sur le dessus et la colonne vertébrale (laisser sur chaque demi coquelet une aile et une cuisse), désosser les coquelets partiellement en retirant les côtes, la colonne vertébrale et le bréchet.
2. Réaliser la marinade : mélanger le fromage blanc, les épices, le sel et poivre.
3. Faire revenir les coquelets de chaque côté, côté peau en premier.
4. Recouvrir les coquelets de marinade (préserver trois bonnes cuillères pour la sauce) et laisser mariner 1heure environ.
5. Cuire au four 1/2h.
6. Débarrasser les coquelets, déglacer à l’eau, verser dans une casserole, ajouter le restant de marinade, laisser cuire. Incorporer la fécule, préalablement dissoute dans l’eau froide, en la mélangeant dans la sauce bouillante. Rectifier l’assaisonnement.
Confectionner le riz madras :
7. Ciseler l’oignon finement. Laisser tremper les raisins secs dans du thé.
8. Faire suer les oignons au beurre (garder la moitié du beurre pour la fin de cuisson), ajouter le riz, le nacrer, ajouter les raisins, le fond de volaille ou l’eau, les épices et le sel. Poser au dessus du riz un papier sulfurisé pour homogénéiser la cuisson et laisser cuire 20 minutes.
9. Couper l’ananas en petits cubes et l’ajouter au riz en fin de cuisson avec un morceau de beurre.
10. Cercler le riz madras, déposer le coquelet au dessus.
11. Sauter les amandes dans un poêle avec le sucre glace et en parsemer le coquelet en fin de dressage.
