INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Base :
3 râbles de lapin et les rognons
200g de crépine
50gde beurre
200g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
150-200g de crème liquide
200g d’épinard
150g de noisettes
persil
Sel poivre
Garniture :
30 pièces d’asperges
10g de beurre
10g de parmesan
fond :
Os de lapin
50g de beurre
1 pièce d’oignon
1 pièce de carotte
2 gousses d’ail
100ml de vin blanc
150ml de fond brun lié (facultatif)
ou 30g de beurre manié
(beurre + farine mélangés en quantité égale)
Madère
Sel poivre
RÉALISATION :
1. Désosser les râbles, parer et inciser les panoufles. Ouvrir, avec un filet de sole, les râbles en « portefeuille et les battre pour égaliser l’épaisseur.
2. Étuver les épinards au beurre.
3. Griller les noisettes et les concasser.
Réaliser la farce mousseline et farcir les râbles :
4. Hacher la viande de volaille.
5. Ajouter peu à peu le blanc d’œuf en remuant énergiquement puis la crème.
6. Ajouter les noisettes, le persil haché.
7. Étaler la farce sur les râbles, disposer un peu d’épinard, les rognons coupés en tranches. Enrouler et refermer avec la crépine ou ficeler.
8. Sauter au beurre, finir la cuisson au four 20 à 30 minutes.
Confectionner le fond de lapin :
9. Rissoler les os et la garniture aromatique coupée en mirepoix.
10. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le madère.
11. Cuire une vingtaine de minutes. Chinoiser.
12. Ajouter le beurre manié, rectifier l’assaisonnement.
Cuire les asperges :
13. Éplucher et cuire les asperges à la vapeur. Ajouter un peu de beurre, du parmesan et colorer légèrement au grill.
14. Couper les râbles en rondelles et les dresser sur les asperges. Servir avec la sauce.
