INGRÉDIENTS :
Poulet : 1
Oignon : 100g
beurre : 60g
Farine : 60g
Sel poivre
Crème : 150ml
Fond de volaille :
Carcasse de poulet
Carottes : 200g
Oignons : 200g
Bouquet garni
Ail
Oignons glacés à blanc :
150g de petits oignons grelot
10g de sucre
20g de beurre
Sel
400g de champignons de Paris.
1/4 de jus de citron
Huile d’olive
RÉALISATION :
1. Découper les poulets en 8, assaisonner.
2. Ciseler les oignons.
3. Confectionner le fond de volaille : mettre de l’eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les ailerons de poulet, un bouquet garni, les carottes et les oignons coupés en dés, l’ail écrasé. Cuire pendant 1/2h.
4. Raidir au beurre, sans coloration, le poulet assaisonné côté peau en premier. Réserver.
5. Suer les oignons. Ajouter 40g de beurre, laisser fondre, ajouter les 60g de farine, confectionner un roux. Mouiller peu à peu au fond de volaille tout en remuant au fouet.
6. Remettre les morceaux de poulet dans le velouté et cuire une demi-heure.
7. Retirer les morceaux de poulet et réduire la sauce passée au chinois.
8. Ajouter la crème et laisser encore un peu réduire.
Cuire la garniture :
Glacer les oignons :
9. Mettre les petits oignons dans de l’eau à hauteur ajouter le beurre, le sucre, du sel et couvrir avec du papier sulfurisé. Cuire environ 20 minutes s’assurer de la cuisson. L’eau doit être évaporée et les oignons bien brillants et transparents.
Cuire les champignons :
10. Laver les champignons, couper le pied et couper la tête en 4, citronner.
11. Sauter les champignons à l’huile d’olive. Assaisonner à la fin.
Dresser et servir !
