Ingrédients :
6 rougets
Huile d’olive
1 citron
Fondue de tomates :
4 tomates
1 oignon
Ail
Bouquet garni
Sel poivre
Une prise de sucre
Beurre d’anchois :
60 g d’anchois
100g de beurre
Endives braisées :
6 ou 12 endives selon la grosseur
1carotte
1 oignon
100g de lardons
1 bouquet garni
Fond de veau
20g de beurre
Décors :
1 citron
6 olives noires
6 anchois
Réalisation :
Confectionner une fondue de tomate :
1. Monder les tomates, épépiner, concasser.
2. Ciseler les oignons et les faire suer sur feu doux.
3. Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet garni, assaisonner, ajouter une petite prise de sucre.
4. Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire la fondue jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Cuire les endives braisées :
5. Enlever un cône de 2cm du côté du talon pour enlever l’amertume.
6. Faire suer l’oignon et la carottes coupés en mirepoix. Faire revenir les lardons. Ajouter les endives, mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter le bouquet garni, assaisonner ajouter un peu de sucre. Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire 1 heure.
Confectionner le beurre d’anchois :
1. Mixer le beurre pommade avec les anchois, former un boudin dans un film alimentaire, bien rouler et serrer. Laisser prendre au froid. Une fois dure découper en rondelles.
Griller les rougets :
7. Enduire les rougets d’huile d’olive et d’un filet de citron. Laisser mariner une demi-heure.
8. Allumer le grill positionner les rougets à 10h puis les placer sur le même côté à 14h afin de tracer un quadrillage. Laisser cuire. Retourner laisser cuire 2 minutes et débarrasser.
9. Dresser selon la photo ou à votre convenance.
