INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
Base :
Sole : 6
Échalotes : 2
Champignons de Paris : 300g
Beurre : 20g
Crème : 200ml
Vin blanc : 100ml
Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Parures de champignons PM
Arêtes de poisson
Bouquet garni
Beurre : 10g
Réalisation :
Fileter les soles (vider les soles, parer les barbillons et les nageoires, enlever la peau noire et blanche, lever les filets et enlever l’arrête) ou bien le faire faire par le poissonnier mais en gardant les arrêtes.
Réaliser le fumet de poisson :
1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes.
2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau et ajouter le bouquet garni.
3. Cuire 1/2h.
Marquer les filets de sole en cuisson :
1. Beurrer une plaque, parsemer d’échalotes ciselées, de champignons émincés et de persil haché, disposer les filets de sole au dessus.
2. Mouiller avec le fumet à hauteur. Recouvrir d’un papier sulfurisé.
3. Cuire à court mouillement pendant 10 minutes ou plus selon l’épaisseur des poissons.
Réaliser la sauce :
1. Chinoiser le fond de cuisson et laisser réduire.
2. Ajouter la crème, laisser réduire. Monter au beurre
3. Napper les poissons et dorer au gril du four.
NB : cette recette peut se faire avec un autre poisson, des coquilles St Jacques ou des moules.
