INGRÉDIENTS : 8 PERSONNES
Poulet : 2
Beurre 20g
Sel, poivre
Fond de volaille :
1 carotte
1 oignon
Thym
Laurier
Queues de persil
1 gousse d’ail
1 cuillerée de tomate concentrée
Sauce :
1 échalote
100ml de vin blanc
Beurre manié :
15g de beurre
15g de farine
Garniture Basquaise :
2 poivrons
600g de tomates
Beurre
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Sel, poivre
RÉALISATION :
1. Découper les poulets en quatre, manchonner les extrémités.
Confectionner le fond de volaille :
2. Concasser les carcasses, couper l’oignon et la carotte en mirepoix.
3. Faire revenir la carcasse dans le beurre, ajouter la garniture aromatique et revenir.
4. Mouiller à l’eau froide, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni et l’ail écrasé sans éplucher. Cuire 1 heure.
Sauter et cuire le poulet :
5. Assaisonner les morceaux de poulet et les rissoler. Finir la cuisson à couvert, au four, 30 minutes pour les ailes, 40 minutes pour les cuisses.
Réaliser la garniture Basquaise :
6. Tailler le poivron en lanières.
7. Monder, épépiner et tailler les tomates en cubes de 1cm.
8. Suer les poivrons au beurre, ajouter les tomates, l’ail, le bouquet garni, cuire 10 minute à feu doux, recouvert d’un papier sulfurisé.
Finir la sauce :
9. Débarrasser le poulet, dégraisser.
10. Suer l’échalote ciselée, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond, réduire, passer au chinois.
11. Ajouter le beurre manié par petite quantité jusqu’à la consistance voulu, rectifier l’assaisonnement.
12. Dresser avec la garniture basquaise, accompagner de pomme de terre vapeur ou de riz pilaf.
