INGRÉDIENTS : (8 personnes)
lapin : 1
1 oignon
20g de beurre
1 cuillère de concentré de tomate
20g de farine
25ml de vinaigre de Xérés
100g de pain d’épices
1 cuillère de moutarde
1 cuillère de cassonade
150ml de bière
Fond brun de lapin :
Os du lapin
Carottes : 200g
Oignons : 200g
Bouquet garni
Ail
Oignons glacés à blanc :
300g d’oignons grelots
20g de sucre
20g de beurre
sel
500g de champignons
15g de beurre
RÉALISATION :
1. Découper le lapin.
2. Ciseler les oignons.
3. Confectionner le fond de volaille : faire bien revenir les os concassés, les carottes et les oignons coupés en mirepoix (cubes de 1cm), ajouter l’eau, un bouquet garni, l’ail écrasé. Cuire pendant 1h.
Cuire les oignons glacés à brun :
4. Mettre les oignons avec de l’eau à hauteur, du sucre, du beurre, du sel et du poivre, couvrir avec du papier sulfurisé. Cuire un 1/2 heure. Caraméliser les oignons une fois l’eau évaporée, en les faisant revenir à feu vif.
5. Sauter les champignons de Paris sur feu vif avec du beurre.
Marquer le lapin en cuisson :
6. Rissoler le lapin préalablement assaisonné, débarrasser. Faire revenir les oignons coupés en mirepoix, ajouter la cassonade, la tomate.
7. Remettre les morceaux de lapin, singer, torréfier la farine (la brunir), déglacer au vinaigre de Xérès, réduire.
8. Mouiller à hauteur avec la bière et le fond de volaille.
9. Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1.15h. Ajouter le pain d’épices et la moutarde à mi cuisson.
10. Décanter la viande, passer la sauce au chinois et la faire réduire sur le feu.
11. Dresser le lapin, napper de sauce et parsemer d’oignons glacés et de champignons.
