INGRÉDIENTS : 6 personnes
Lapin : 1
20g de beurre
2 échalotes
20g de farine
400ml de cidre
50ml de Calvados
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 pomme
150ml de crème
Fond blanc de lapin :
Carcasse du lapin
2 oignons
1 gros bouquet garni (persil, poireaux, céleri, laurier)
2 gousses d’ail
Garniture :
300g de mini champignons de Paris
15g de beurre
Sel, poivre
6 pommes
Sucre
Beurre
RÉALISATION :
1. Découper le lapin.
Confectionner le fond de lapin:
2. Couper les oignons en mirepoix, écraser les gousses d’ail sans les éplucher.
3. Dans une casserole déposer la carcasse de lapin concassée, mouiller d’eau à hauteur et monter en ébullition. Écumer.
4. Ajouter les oignons, le bouquet garni, l’ail écrasé. Ne pas saler. Cuire 1h.
5. Passer au chinois.
Cuire les champignons :
6. Sauter les champignons de Paris sur feu vif avec du beurre, ne pas trop les remuer. Assaisonner en fin de cuisson.
Marquer le lapin en cuisson :
7. Ciseler finement les échalotes. Couper une pomme en brunoise.
8. Rissoler le lapin préalablement assaisonné, débarrasser.
9. Ajouter les échalotes, les faire suer, ajouter la pomme, laisser quelques instants.
10. Remettre le lapin et flamber au Calvados.
11. Singer avec la farine.
12. Mouiller au cidre, ajouter l’ail et le bouquet garni. Laisser bouillir 2 minutes puis couvrir avec le fond à hauteur, couvrir. Cuire 1h.
13. Décanter la viande, passer la sauce au chinois et la faire réduire sur le feu. Crémer, laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.
14. Couper les pommes en deux, parsemer de sucre et d’une noisette de beurre, cuire 30 minutes au four.
15. Dresser le lapin, napper de sauce et parsemer de champignons. Accompagner de pommes, de purée, de riz ou de pâtes fraîches.
