Ingrédients: (6 personnes)
Base :
Cabillaud avec peau 1.3kg
Ou 6 pavés de cabillaud déjà taillés
Sel fin
Curry
Fumet de poisson :
Oignon 1
Carotte 1
Parures de champignon (facultatif)
Arêtes de poisson
Bouquet garni
Beurre : 20g
vin blanc 1dl
Sauce :
Huile d’olive
Beurre 20g
Échalote 1
Gingembre
Curcuma 1 cuillerée
gousse d’ail 1
Vin blanc 1dl
Fumet de poisson 200ml
Crème liquide 350ml
Riz :
Beurre 50g
Riz long 300g
Huile d’olive 1dl
Oignon 1
Fumet de poisson 750ml
Bouquet garni
Sel poivre
Poivron vert 1/2
Poivron jaune 1/2
Courgette 1
Carotte 1
Herbes de Provence
Décors : (facultatif)
Tomate 2
Réalisation :
Cuire les pavés de cabillaud :
1. Désarrêter le cabillaud et lever les filets. Les détailler en 6 pavés de 0.150 kg en conservant la peau. Assaisonner les pavés de sel fin et de curry.
2. Sauter les pavés à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive
3. Finir la cuisson au four à 150°C durant 5 minutes.
Réaliser le fumet de poisson :
3. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, les arêtes .
4. Déglacer au vin blanc, mouiller avec 1l d’eau et ajouter le bouquet garni.
5. Cuire 1/2h.
Confectionner la sauce :
1. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, l’ail haché. Ajouter le gingembre et le curcuma. Mouiller avec le vin blanc et le fumet (2dl). Faire réduire à glace.
2. Ajouter la crème, faire réduire à la nappe, passer au chinois.
Cuire le riz :
1. Ciseler et suer les oignons. Verser le riz et nacrer (l’enrober d’huile). Mouiller avec le fumet bouillant. Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
2. Disposer un disque de papier sulfurisé à même le riz et couvrir avec un couvercle.
3. Cuire le riz au four à 180 °C pendant 20 minutes.
4. Tailler en brunoise (cubes de 5mm) les légumes (courgette, carotte, poivron).
5. Les faire sauter séparément sans coloration à l’huile d’olive. Assaisonner et ajouter les herbes de Provence.
6. Ajouter au riz pilaf une fois cuit.
7. Monder et épépiner les tomates, tailler la chair en dés réguliers, chauffer légèrement au four. Décorer le poisson.
