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Lexique culinaire

Lexique culinaire

Les techniques et termes employés dans nos recettes.

Beurre maniémélange de beurre en pommade et de farine à quantité égale. Permet d’épaissir une sauce rapidement.…Blanchir1. Battre vigoureusement au fouet un mélange de sucre et d’œufs qui donne une composition mousseuse et blanchâtre. 2. Pl…Bouquet garniensembles d’herbes aromatiques (queues de persil, laurier, thym, branches de céleri, vert de poireaux) ficeler ens…Brunoiselégumes coupés en petits dés de 2-3mm…Chemiserenduire de gelée ou de beurre les parois d’un moule ou appliquer des légumes coupés très fin contre les parois d&…ChiffonadeCouper en fine lanières. Par exemple pour la salade : enlever la côte, rouler la salade sur elle-même et couper en laniè…Chinoispassoire en forme de chapeau chinois…Chinoiserpasser une préparation au chinois afin de la filtrer et de ne garder que le liquide.…CHIQUETERAméliorer la présentation d’une pâte en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’…Ciselercouper très finement…Collerajouter de la gélatine dans une préparation (la gélatine est toujours trempée dans l’eau froide avant d’être…Cornespatule en plastique. Corner essuyer un récipient avec une corne.…Décanter– séparer la viande de la sauce afin de passer la sauce au chinois – clarifier du beurre : le faire chauffer…Déglacerajouter un liquide dans une poêle afin de liquéfier les sucs caramélisés au fond du récipient qui vont donner du goût à …DETENDREEn pâtisserie : ajouter un élément plus liquide à un appareil épais afin de le rendre plus léger et de faciliter le méla…Duxellechampignons hachés…Émincercouper un aliment en fines tranches…Éminceurgros couteau de cuisine avec une lame de 18-25cm…Escalopercouper dans le sens transversal et non droit…Filet de solecouteau à lame flexible…Fileterenlever les filets du poisson de l’arrête avec un filet de sole…Filmerrecouvrir d’un film alimentaire…Foncergarnir un moule à tarte de pâte…Fondliquide aromatique composé d’eau, d’os de viandes ou de volailles, de carottes et d’oignons qui sert d…Fraiserrendre une pâte plus homogène en l’écrasant tout en la poussant sur le plan de travail afin de la rendre homogène…Fumetliquide aromatique composée d’eau, de légumes et d’arêtes de poisson servant de base à une sauce…Juliennecouper en fins filaments (comme des carottes râpées)…Lierépaissir une sauce ou une préparation en lui ajoutant un liant…Marquercommencer une cuisson…Masquerrecouvrir totalement un élément (par ex. un gâteau)…Mignonnettepoivre concassé…Mirepoixcouper des légumes en cubes grossier de 1cm environ. Le mirepoix donne du goût aux préparations puis il est jeté en fin …Monderenlever la peau d’un légumes (tomates, poivron) en le plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante…Monterbattre une préparation avec un fouet afin de lui donner du volume ou monter une sauce au beurre : ajouter un morceau de …Mouillerajouter un liquide…Nacrerpremière phase de la cuisson du riz qui consiste à l’enrober de matière grasse sur le feu en le rendant transparen…Nappecuire une sauce jusqu’à la nappe c’est à dire la faire réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d…Napperrecouvrir un aliment d’un sauce…Parercouper un morceaux d’aliment pour améliorer la présentation…Paruresparties que l’on enlève d’un aliment avant la cuisson pour le rendre plus présentable et dont on peut se ser…Pâtonmorceaux de pâte crue…Peler à vifRetirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau filet de sole jusqu’à ce que la chair se trouv…Pincercaraméliser les sucs d’une viande pour leur donner plus de goût…Pousserfaire augmenter de volume une pâte à brioche (par ex.) par fermentation des levures…Puncherimbiber un gâteau de sirop…Réduirefaire chauffer une sauce afin d’évaporer de l’eau et ainsi la rendre plus onctueuse et plus corsée…Rouxmélange de beurre chauffé avec de la farine à quantité égale…SablerTravailler la farine avec le beurre du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.…Serrerraffermir une crème chantilly ou une meringue avec du sucre…Singerpasser un aliment dans de la farine en le tapotant pour enlever l’excédent de farine afin de faciliter la caraméli…SucsProtéines et glucides collés au fond des récipients de cuisson qui ont beaucoup de saveur et qui sont décollés à l&rsquo…Suerchauffer doucement un aliment dans de la matière grasse (en général des oignons ou un légume) afin de le rendre transpar…